Sommerstolle(n), Winterstolle(n)

Leipzigs oberster Konditor Ulli Flemming

Leipzigs oberster Konditor Ulli Flemming

Bei Nachforschungen zur Leipziger Kaffeeschüssel* wurden wir auf die Sommerstolle bzw. den Sommerstollen aufmerksam. Ulli Flemming, in Markranstädt ansässiger Obermeister der hiesigen Konditoren-Innung, bietet das Prachtstück von Juni bis August an und hat inzwischen mit der Wintervariante zu tun. Wir waren naschhaft und neugierig.

Seit wann backen Sie Sommerstollen und wie kam es dazu?
2013 hat ein Kunde den Wunsch, gar das Verlangen nach unserem beliebten Stollen geäußert. Über Facebook organisierten wir dann eine Kampagne, um weitere Käufer für dieses Produkt zu finden. Denn die Produktion dieser Köstlichkeit rentiert sich erst ab einigen Kilos. Nun, die Mindestmenge konnte recht bald erreicht werden und so bekam der Kunde seinen ungewöhnlichen Wunsch erfüllt. Angeheizt von der großen positiven Resonanz wurde dann für das folgende Jahr der Sommerstollen von uns entwickelt, welcher sich bereits auch großer Beliebtheit erfreut. Dieser lässt sich ebenso wie das Original für die Nicht-Leipziger wunderbar per Post versenden – zum Beispiel über unseren Onlineshop. Unsere Degustationsempfehlung: Schön kühl. Sehr erfrischend bei Höchsttemperaturen. Sommerstollen gibt es von Juni bis August.

Wann beginnen Sie mit der Fertigung der regulären Winterstollen?
In der Regel erst bei kalten Außentemperaturen. Vorher macht das einfach keinen Spaß. Das bedeutet: Erste Novemberwoche. Dieses Vorhaben ist aber in den letzten Jahren nicht mehr möglich, denn da schaffen wir unsere Gesamtproduktion nicht. Das bedeutet: Je nach Anfrage backen wir schon mal im September, dann möglichst lange nicht, meist wieder im Oktober. Auf jeden Fall geht es im November richtig zur Sache, da werden auch mal andere spielerische Aufträge abgelehnt, da diese dann zu viel Zeit kosten. Die ersten Stollen für dieses Jahr sind schon in der Post.

Wie unterscheiden sich Sommer- und Winterexemplare?
Der Sommerstollen hat weniger Zucker und keine Knusperkruste.

Sie sollen sogar noch Stollen von letztem Weihnachten auf Lager haben, sogenannte Elf-Sterne-Stollen …
Ja, es lässt sich schwer auf Null kalkulieren. Und es bleibt ein kleiner Rest. Den gibt es dann fast ein Jahr später gut abgelagert. Manch ein Kunde zieht den dem frischen vor und zahlt auch gerne mehr – Lagerkosten. Deshalb heißt es: Nur so lange der Vorrat reicht. Und weil es Kunden gibt, die den Mittelweg mögen, backen wir im Sommer bei den Sommerstollen eine Runde Winterversion mit und das sind dann die vier Monate gereiften Stollen.

Heißt es in Leipzig und Umgebung nicht eigentlich Stolle statt Stollen?
Was richtig ist, weiß ich nicht. Wir sagen ein ganzer oder halber Stollen und die Scheibe Stolle. Das war schon immer so.

www.cafehaus-flemming.com

* siehe dazu unseren Beitrag „Leipziger Spezialitäten, Teil 2“ (Januar 2018) sowie die am 22. Oktober erscheinenden Leipziger Blätter

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